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Sformato di baccalà e cavolo cappuccio

Piatto unico di sostanza o antipasto autunnale, un sapore delicato nonostante ingredienti base dal carattere deciso e dal gusto un po’ retrò
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Prendete una giornata d’inverno, qualche amico, un buon bicchiere di vino e portate in tavola questo sformato che sa di casa, anzi di casa di nonna – o per lo meno a casa di mia nonna il baccalà, nelle sue varie versioni non mancava mai.

Il baccalà (la cui versione più famosa è il rinomatissimo baccalà alla vicentina) non è altro che merluzzo bianco conservato sotto sale. La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche molto lontani da quelli d’origine. Prima di utilizzarlo va tenuto in ammollo almeno 2 o 3 giorni avendo l’accortezza di cambiare l’acqua, fredda, molto spesso. In alternativa lo si trova già ammollato.

Per la mia preparazione il baccalà è stato gentilmente inviato nei pacchi scorta della mamma e così come il cavolo cappuccio che viene direttamente dal mio orto. Ingredienti ricchi di sapore contro il gastrofighettismo e la cucina molecolare.

Ingredienti:

  •  1 piccolo cavolo cappuccio
  • 300 gr di baccalà ammollato
  • 10 gr di scamorza appassita
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai di pecorino
  • 1 bicchiere di latte
  • 1 ciuffo di prezzemolo fresco
  • 1/2 spicchio s’aglio
  • olio evo q.b.
  • pan grattato q.b.

 

Procedimento: 

  1. Lavate e mondate il cavolo togliendo le foglie esterne più coriacee; separate le foglie fatele sbollentare per un paio di minuti in abbondante acqua salata; quando si saranno ammorbidite tiratele fuori con delicatezza e fatele asciugare su un canovaccio pulito e asciutto.
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  2.  Nel frattempo in un’altra pentola fate sbollentare il baccalà per una decina di minuti; quando sarà morbido scolatelo, togliete e lische e sfilatelo con una forchetta.
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  3.  In una ciotola mettete il baccalà, una rosetta ammollata nell’acqua, un filo d’olio, il latte e lavorate il tutto fino a rendere il composto cremoso; aggiungete la scamorza a dadini, il formaggio, il prezzemolo e pochissimo aglio tagliato finemente. Aggiungete l’uovo e mescolate.
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  4.  Prendete una teglia e rivestitela di carta da forno, adagiate le foglie di verza sbollentate e asciugate ricoprendo il fondo. Versate la farcia di baccalà, stendetela bene e spolverizzate con con del pan grattato.
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  5.  Passate lo sformato in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Servite tiepido
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