Gli esperti non hanno dubbi: l'unica ricetta perfetta per la pasta è questa, rivelazione incredibile

Se siete convinti di cucinare la pasta al meglio, allora leggete gli esiti di questa recente ricerca scientifica

Cucinare la pasta al dente, quella che resta perfetta anche quando si mescola con il sugo, è un’arte che molti cercano di perfezionare. Ma lo sapevate che per ottenere il piatto perfetto non basta solo il tempo di cottura?  Un team di ricercatori ha utilizzato tecnologie all’avanguardia per capire meglio come ottenere una pasta perfetta, svelando dettagli sorprendenti sulla sua struttura e sulle condizioni ideali di cottura. Il risultato delle loro indagini è stato pubblicato sulla rivista Food Hydrocolloids.

Non si è trattato di un semplice esperimento in cucina, ma di un’approfondita analisi scientifica. I ricercatori hanno infatti usato un acceleratore di particelle, il Diamond Light Source, un sincrotrone situato nel Regno Unito, per rivelare la struttura interna della pasta. Questo strumento, che permette di osservare i materiali a livello molecolare, ha reso possibile un’analisi dettagliata degli spaghetti, in particolare quelli tradizionali e senza glutine, durante la cottura.

La ricetta perfetta per la pasta

Ma non si sono fermati qui: sono stati anche impiegati due reattori a neutroni per osservare come i granuli di amido si comportano in diverse condizioni di cottura, sia per la pasta normale che per quella senza glutine. Il risultato? I ricercatori hanno finalmente potuto “vedere” il comportamento dei singoli componenti della pasta in modo mai visto prima. Andrea Scotti, uno degli autori dello studio, ha spiegato che questa indagine ha permesso di osservare in dettaglio come la struttura degli spaghetti si evolve durante la cottura, con implicazioni pratiche per la preparazione del piatto ideale.

La grande scoperta riguarda proprio il ruolo del glutine nella pasta. Nella pasta tradizionale, il glutine agisce come un “collante” che mantiene unita la struttura della pasta anche durante la cottura. Questo è ciò che permette agli spaghetti di rimanere al dente, resistendo all’effetto di eccessivo gonfiamento dei granuli di amido. Al contrario, nella pasta senza glutine, i granuli di amido tendono a separarsi più facilmente, risultando più fragili e meno “masticabili” se non cucinati correttamente.

Questo effetto potrebbe spiegare perché la pasta senza glutine spesso risulta più collosa e meno gradevole, un problema che può essere risolto migliorando i metodi di cottura o la composizione dei prodotti. Gli autori dello studio sperano che questa conoscenza della microstruttura della pasta possa aprire la strada allo sviluppo di varianti senza glutine che abbiano una consistenza più simile a quella della pasta tradizionale.

Un altro aspetto fondamentale emerso dallo studio è l’importanza del sale nell’acqua di cottura. La quantità ideale è di circa 7 grammi per litro d’acqua, poiché un’eccessiva salinità altera la struttura della pasta, accelerando il distacco dei granuli di amido e compromettendo la consistenza al momento della cottura. Dall’altro lato, un’acqua con troppo poco sale rischia di non dare il giusto supporto alla pasta, impedendole di mantenere la giusta struttura.

Ogni tipo di pasta ha le sue specifiche esigenze di cottura, ma lo studio ha fornito indicazioni precise sui tempi ottimali. Per la pasta tradizionale, il tempo ideale di cottura risulta essere di 10 minuti, mentre per quella senza glutine si consiglia un minuto in più, ovvero 11 minuti. È importante seguire questi tempi, poiché una cottura troppo lunga o troppo breve può compromettere la struttura e la consistenza degli spaghetti.